急速液体凍結機

冷凍保存の利用のメリット(細菌対策・劣化対策)

冷凍利用のメリットは、凍結により食品の腐敗が防止されること及び長期間の保存が可能になることです。

微生物の増殖を抑制

食品中の細菌は常温で活発に増殖、食品の成分を分解し発酵させます。食品を冷凍することで細菌の活動と増殖を抑制し、食品の腐敗を防止します。食中毒を引き起こす細菌は、一般的には、摂氏 0℃ になると活動が出来なくなるといわれています。低温に強い細菌でも摂氏 -10℃ 以下では活動が停止します。

食品の劣化防止

冷凍することで食品の劣化を防止します。劣化の原因は食品の「酸化」「乾燥」「酵素の働き」によるもので食品の品質を変化させ、食品から旨味やみずみずしさ、食感を奪います。「酸化」や「乾燥」は低温なほど進行が遅く、酵素の働きも抑制します。

*急速凍結の実施例

従来の冷凍方式の問題点

従来の冷凍方式は、家庭用の冷蔵庫にみられるエアーブラスト方式(空気凍結)が主流です。しかし、エアーブラスト方式は解凍する際に味が落ちてしまうという問題があります。これは解凍後の細胞破壊、冷凍焼け・酸化、油焼けなどによるものです。「良い凍結」と「良い保管」が出来れば、食品は限りなく凍結前の味と食感を再現することが可能です。

冷凍による細胞破壊

食品細胞内の水分は、冷凍によって氷の結晶に変化

ゆっくりとした冷凍方法(緩慢凍結)だと、氷の結晶が大きい。大きい氷の結晶が、食品の細胞を内側から突き破り穴をあけます(細胞が 20~30 ミクロン。緩慢凍結では、氷の結晶が 100ミクロン 程度)。冷凍した食品の解凍時、この穴から旨味がドリップとして流出し、また水分とともに味覚成分や栄養素も失われ、食品の歯触りも悪化します。

食品内の水分が結晶となる温度帯は「最大結晶生成温度帯」と呼ばれ、この温度帯をゆっくり通過すると水分の膨張が大きくなり、氷の結晶が大きくなります。この温度帯を短時間に通過させると、水分の膨張を抑え、氷の結晶が細胞内で収まり、細胞を突き破りません。

冷凍焼け・酸化

冷凍後の食品は長期間保管すると、表面から水分が蒸発しパサついた「冷凍焼け」と呼ばれる状態になります。これは食品表面の空気が蒸発して霜になり、またその霜が蒸発して再結晶化するといった現象により引き起こされます。

油焼け

また凍結保管中は、空気中の酸素の影響を受け食品中の脂質が酸化した「油焼け」と呼ばれる状態になります。これは緩慢凍結によって細胞膜にあいた穴や、奪われた水分の代わりに酸素が入り込み酸化を進行させることにより引き起こされます。

その他、タンパク質の変質も食品にダメージを与えます。なお、食品内の脂質でも酸化しやすいものと酸化しにくいものがあり、前者の場合保管方法にはより注意が必要です。例えばサバ等の青魚の魚類は参加が進みやすいです。

代表的な冷凍方式

1.エアーブラスト方式(空気凍結)
 家庭冷蔵庫で普及している方法。冷やした空気を吹き込み、庫内の温度を下げ冷凍を行います。
2.リキット方式(液体凍結)
 -25℃ ~ -50℃ の液体に、食品を浸け冷凍を行う方法。-50℃ でも凍らないアルコール等の液体により凍結させます。
3.コンタクト方式(接触式凍結)
 低温の冷凍板に食品を接触させて凍結する方法。
4.液化ガス方式
 -196℃ の液体窒素や -79℃ の液化ガスを、食品に吹き付けて凍結する方法。圧倒的に温度の低い媒体を利用し食品を一気に凍結させます。

スピードを誇る急速冷凍技術

従来の冷凍方式の課題を解決するために、様々な急速冷凍の技術が開発されてきました。どの技術も最大氷結結晶生成温度帯(-1℃ ~ -5℃)を速やかに通過させることが最も重要なポイントです。この温度帯をゆっくり通過すると、細胞内の水分が膨張し、膨張した氷の結晶が細胞を内側から破壊します。逆にこの時間帯を速やかに通過させることが出来れば、食品の細胞破壊を防ぎ、素材の品質劣化を防ぐ事が可能になります。

急速冷凍のメリット

細胞組織を破壊されずに凍結出来た冷凍食品は、解凍時に甘味成分(ドリップ)が発生せず、みずみずしさや食感もキープして冷凍前と変わらない状態に戻すことが可能となります。

急速凍結及び緩慢冷凍の凍結曲線の比較

ⓐ 「急速凍結」
「急速凍結」とは、その食品の品質が低下する過程で左図に示されている最大氷結結晶生成温度帯(通常の場合 -1℃ ~ -5℃ の間)を短時間のうちに通過するような方法で凍結(凍結曲線ⓐ)が行われることを言います。

ⓑ 「緩慢凍結」
「緩慢凍結」とは、比較的高い温度でゆっくりと凍結することであり、最大氷結結晶生成温度帯を通過するのに長い時間が必要(凍結曲線ⓑ)になることを言います。

液体凍結(リキットフリーザー)

液体凍結は、-40 ℃ 程度に冷やした液体に、食品を浸けることで凍結を行うタイプです。凍結点の低い液体(アルコール等)が媒体となります。

急速液体凍結機の長所

  • 凍結スピードが速いので凍結の精度と時間当たりの処理能力量が優れています。
  • 食品への液体の付着を防ぐために凍結前のパックをするため。霜取り(デフロスト)が一切不要で24時間連続稼働も可能です。
  • 当社製品の急速液体凍結機は5分~15分の短い時間で食品素材を凍結出来ます。
  • 新鮮さをそのままスピード凍結、生と変わらぬ食品維持が可能です。

長期保存と適時解凍によりこんなビジネスが

精肉廉価一頭買いと小割り販売(ギョーザ、シューマイ、カツサンド、サンドイッチ、高級弁当、フローズン果汁種類、アイスキャンデーの種類の拡大、居酒屋の事前仕込みによるメニュー多様化対応)

品目別適用事例

精肉 鮮魚 サンドイッチ アイスキャンデー ごま豆腐 ゆば 太巻き寿司 果物

こんなにも差が出る急速冷凍 新鮮さそのままスピード凍結。凍結時の品質劣化を抑え凍結しても「生」と変わらない高品質を保ちます。

■規模や用途に応じた完全オーダーメイド対応!

お客様の立場に立った設計と豊富なオプション、お客様の規模や用途に応じた5~100kg の処理の装置をオーダーメイド対応で制作出来ます。また、作業環境に適した様々なオプション装置(伝道リフターや専用台車など)も最適設計でご提供致します。

*弊社製品の一例を紹介しています。

小型で可搬式 高性能 消費電力が少ない 低価格 小事業者向け

高品質な凍結

凍結時の品質劣化を抑え凍結しても「生」と変わらない高品質を保持します。

■急速凍結機の仕様例

※投入時食品温度、食品の種類によって変わります。

  • 精肉類、鮮魚類、凍結鮮度保持
  • 各種加工、調理食品凍結保持
  • 費用面凍結によるスライスカット
  • アイスキャンデー製造
  • 各種飲料フローズン化
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